Getrocknete Pilze einweichen: so gelingen Trompetenpfifferlinge
Getrocknete Pilze sind einer der unterschätztesten Vorräte in der Küche. Sie halten praktisch ewig, brauchen keinen Platz im Kühlschrank und liefern mehr Aroma als frische Pilze, nicht weniger.
Das überrascht viele. Beim Trocknen verliert der Pilz Wasser, aber die Aromastoffe bleiben. Was zurückbleibt, ist konzentrierter Geschmack. Deshalb reichen 20 Gramm getrocknete Pilze für ein Gericht, für das du frisch das Zehnfache bräuchtest.
Wie lange muss man getrocknete Pilze einweichen?
Für beide Sorten reichen 20–30 Minuten:
- Trompetenpfifferlinge – 20–30 Minuten. Sie sind dünnfleischig und zart, länger braucht es nicht.
- Pfifferlinge – 20–30 Minuten. Sie sind etwas fester im Fleisch und bleiben schön bissfest.
Verwende warmes Wasser, kein kochendes. Kochendes Wasser zieht Aroma zu schnell heraus und macht die Pilze schlaff.
Das Einweichwasser ist das Beste daran
Der häufigste Fehler: Das Einweichwasser wird weggeschüttet. Dabei ist es konzentrierter Pilzfond, die Grundlage jeder guten Pilzsauce.
So machst du es richtig:
- Pilze aus dem Wasser nehmen und sanft ausdrücken. Die ausgedrückte Flüssigkeit zurück ins Einweichwasser.
- Das Wasser vorsichtig abgiessen und den letzten Zentimeter am Boden zurücklassen - dort sammelt sich feiner Sand.
- Wer ganz sicher gehen will, giesst durch ein Küchentuch oder einen Kaffeefilter.
Dieser Fond gehört in die Sauce, ins Risotto, in die Suppe. Er ersetzt problemlos einen Teil der Brühe.
Mengen: getrocknet zu frisch
Als Faustregel gilt etwa 1 : 8 bis 1 : 10. 20 g getrocknete Pilze ergeben eingeweicht rund 150–200 g und weil das Aroma konzentrierter ist, reicht das für vier Portionen Pasta.
Wenn ein Rezept frische Pilze angibt, nimm etwa ein Zehntel der Menge in getrockneten Pilzen und gleiche die Flüssigkeit über das Einweichwasser aus.
Trompetenpfifferlinge im Besonderen
Der Trompetenpfifferling, in Finnland suppilovahvero, ist ein Herbstpilz und wächst dort in Mengen, die man aus Mitteleuropa nicht kennt. Er schmeckt mild, leicht süsslich und nussig, mit einer deutlichen Waldnote.
Weil er so dünnfleischig ist, eignet er sich hervorragend zum Trocknen: Er verliert kaum Struktur und nimmt beim Einweichen schnell wieder Form an. Für Rahmsaucen, Pasta und Risotto ist er ideal.
→ Zum Trompetenpfifferling-Pasta-Rezept
Häufige Fragen
Kann man getrocknete Pilze ohne Einweichen verwenden?
In Suppen, Eintöpfen und Risotto ja – dort ziehen sie in der Flüssigkeit mit. Für Pfannengerichte solltest du sie vorher einweichen, sonst bleiben sie zäh.
Kann man sie zu Pulver mahlen?
Ja. Gemahlene getrocknete Pilze sind ein hervorragendes Würzmittel für Saucen, Risotto und sogar Fleischgerichte. Eine Kaffeemühle genügt.
Wie lange halten getrocknete Pilze?
Kühl, dunkel und luftdicht verschlossen problemlos ein bis zwei Jahre. Wichtig ist nur, dass keine Feuchtigkeit hineinkommt.
Muss man getrocknete Pilze waschen?
Nein. Das Einweichen übernimmt das. Waschen vor dem Einweichen spült nur Aroma weg.
